Apa itu proses Blanshing?

Data Buku

1.      Judul                     : Teknologi Pengolahan Pangan

2.      Nama Pengarang   : Dr. Teti Estiasih, S.TP., M.P. dan Ir. Kgs Ahmadi, M.P.

3.      Penerbit                 : Bumi Aksara

4.      Tahun Terbit          : 2009

5.      Cetakan                 : Pertama

6.      Tebal Buku            : 274 halaman

7.      Harga Buku           : Rp 80.000,00

Seiring berkembangnya teknologi pengolahan pangan di bidang industri pangan terutama di Indonesia ini memotivasi Teti Estiasih, Staf pengajar pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang untuk membuat buku tentang pengolahan pangan yang dapat diterima oleh orang-orang yang terjun dalam bidang ilmu dan teknologi pangan.

Disini beliau tidak sendirian dalam menciptakan bukunya, melainkan berkolaborasi dengan Kgs. Ahmadi, Dosen Kopertis Wilayah VI yang diperbantukan pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Tribhuwana, Malang, yang mana Kgs. Ahmadi ini seorang yang aktif melakukan penelitian berkaitan dengan pengolahan pangan seperti kristalisasi, pendinginan, penjernian,dan pembekuan.

Dalam buku ini, penulis menuangkan secara sistematis materi yang berkaitan dengan pengolahan pangan meliputi proses termal, pasteurisasi, pengeringan, pendinginan, dan pembekuan, ekstrusi, kristalisasi, pengawetan non termal, dan pengolahan kimiawi. Setiap bab disajikan secara rinci dengan pengertian yang lugas dan di beberapa babnya terdapat ilustrasi yang memudahklan pembaca untuk memahami materi. Ikhtisar yang diberikan di setiap bab dengan tujuan memudahkan pembaca untuk merangkum bagian-bagian penting yang disajikan. Bab pengawetan nontermal penulis sajikan sebagai bentuk kemajuan penelitian di bidang teknologi pengolahan pangan. Namun, teknik tersebut masih belum diterapkan dalam skala industri.

Seperti proses Blanshing, yang merupakan perlakuan pendahuluan sebelum pengeringan, pembekuan, dan pengalengan, untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahan. Tujuannya adalah untuk mendapat mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Adapun proses ini juga diperlukan jika tidak terdapat perlakuan panas pada produk selama pengolahan seperti pembekuan.

Metode yang digunakan pun bermacam, antara lain Blanshing dengan Air Panas (Hot Water Blanching), Blanshing dengan Uap Air Panas (Steam Blanshing), Blanshing dengan Gas Panas (Hot Gas Blanshing), dan Blanshing dengan Gelombang Mikro (Microwave). Dari keempat macam metode itu, yang paling banyak digunakan adalah Blanshing dengan Air Panas (Hot Water Blanching), karena biaya operasional proses blanshing dengan air panas cukup rendah dengan efisiensi panas dapat mencapai 60%. Ada kelebihan ada juga kekurangannya, yaitu pada metode Blanshing dengan Air Panas (Hot Water Blanching) ini menyebabkan kehilangan komponen bahan pangan yang bersifat larut air seperti vitamin larut air (vitamin B dan C), karbohidrat seperti gula sederhana, protein larut air, pigmen, dan mineral. Tetapi, kehilangan komponen pangan yang larut dalam air dapat dikurangi dengan mengatur nisbah air: produk, menggunakan ulang air bekas proses blanshing sebelumnya, dan meminimumkan penambahan air segar atau baru.

Selain bermacam metode, proses blanshing berpengaruh terhadap berat bahan, zat gizi, senyawa toksik, mikroba kontaminan, enzim, warna, cita rasa, bau, tekstur, dan gas antarsel. Berat bahan mengalami penyusutan, terutama jika digunakan metode blanshing air panas. Zat gizi dan senyawa toksik dapat mengalami penurunan akibat pelarutan jika digunakan proses pengawetan selanjutnya tidak terjadi pengurangan jumlah mikroba seperti pembekuan dan pendinginan. Demikian pula pengurangan mikroba kontaminan diperlukan untuk proses termal lain seperti pengalengan. Enzim mengalami inaktivasi selama proses blanshing. Indikator kecukupan proses blanshing dapat diukur dari derajat inaktivasi enzim tertentu. Adapun warna, bau, cita rasa, dan tekstur bahan atau produk pangan dapat mengalami perubahan akibat degradasi komponen tertentu atau pelarutan pada blanshing air panas. Gas antarsel berkurang sehingga memungkinkan kondisi vakum pada proses pengalengan dapat tercapai.